Gemüse Wissen, Gemüse Hof „Leaf to Root“ - Gemüse ist mehr als eine Knolle

Heute essen wir vom Blatt bis zur Wurzel, vom Keim bis zur Blüte und von der Schale bis zum Strunk. Das bringt uns mehr Platz in der Biotonne und einen neuen Blick auf´s Gemüse. Aber keine Angst, eure Kaninchen und Hamster müssen auch in Zukunft nicht hungern, denn auf den Tisch kommt nur was besonders (gut) schmeckt.

Manuel und ich haben uns dem Thema Gemüse sozusagen mal von hinten genähert und von Wurzeln, Knollen und Blüten inspirieren lassen. Wir sprechen von den sogenannten Second Cuts, die auch am Gemüsehof Voggeneder zumeist im Hasenfutter gelandet sind. Dazu haben wir in der bayrischen Genussakademie mit der Schweizerin Esther Kern, der Autorin des Buchs „Leaf to Root“, und Andree Köthe, dem Michelin-Sternekoch des „Essigbrätlein“ in Nürnberg gekocht. Den beiden geht es nicht darum möglichst exotische Gemüseteile auf die Teller zu bringen, sondern einem Gericht durch außergewöhnliche Teile mehr Geschmack zu geben, denn nur was schmeckt wird sich auch langfristig durchsetzen. Dies gilt zwar für vieles, ist aber bei „Leaf to Root“ umso wichtiger, da die meisten Gerichte dann doch mit einem erheblichen Mehraufwand in der Vorbereitung verbunden sind.

„Die Natur gibt uns die Aufgabe das Passende daraus zu machen“

leitet **Andree Köthe ins Thema ein und betrachtet die unterschiedlichen Gemüseteile, die vor ihm auf der Arbeitsplatte liegen. Als praktisches Beispiel nennt er den Sellerie. In seinen Augen ist nämlich fast alles besser als die frische Knolle. Diese gewinnt erst durch die Reduktion, also den Wasserverlust bei der Lagerung, an Geschmack. Vorher sollte man sich also an den kulinarischen Mehrwert der Blätter, Stiele, Wurzeln und Blüten halten. Wir verkosten Spinatwurzeln, die nach Roten Rüben schmecken. Spinatstiele, die man wie Mangold verwendet, da sie ja auch nah verwandt sind. Wir entdecken beim Kosten auch entfernte Verwandtschaften. Hättet ihr gedacht, dass die Kerne der Papaya nach Kresse schmecken? Wir auch nicht. Beim Blick auf den Stammbaum der Papaya wird die weitschichtige Verwandtschaft, die wir an diesem Tag erschmeckt haben, dann aber auch ersichtlich. 

Um herauszufinden was man so alles Essen kann ist ein Blick in historische Kochbücher und über die Grenzen unseres Landes hinaus nötig. So hat sich auch Esther Kern dem Thema gewidmet und bei einem Besuch in China auch schon mal die grünen, bei uns aufgrund des hohen Solaningehalts als giftig geltenden, Teile der Melanzani verkocht.  Aber nicht jedes Gemüseteile bringt tatsächlich einen Mehrwert in die Küche. Ein Beispiel hierfür ist das Kartoffelkraut. Für seine Verwendung gibt es keinerlei historische Belege und es ist auch keine kulinarische Bereicherung am Teller.  Dann sollte man es auch besser bleiben lassen. Denn natürlich geht es beim Thema „Leaf to Root“ in erster Linie um den eigenen Geschmack. Unser erster Sensor, wenn es um den Mehrwert der Second Cuts geht, ist das Mundgefühl. Ist ein Blatt knackig sind wir begeistert, ist es zu fasrig oder zu pelzig werden wir damit in der Küche nicht froh. Während also das Karottengrün bei manchen bereits im Smoothie landet oder als Pesto zur Pasta passt kommt, kommt es beispielsweise im „Essigbrätlein“ gar nicht zum Einsatz. Köthe sieht in der Verwendung des historischen Würzkrauts schlicht keinen Mehrwert am Teller. Es ist einfach zu robust, zu fasrig. Aber auch das hat einen Grund - der Gemüsebauer muss die Karotten am frischen Grün ja so einfach wie möglich aus der Erde ziehen können. Wir lernen also, dass „Leaf to Root“ auch eine Frage der Sorte ist. Während man für´s Karottengrün auf alte Sorten zurück greifen sollte - das Grün der Ur- oder Wildkarotte soll dann doch ganz anders schmecken - sind es beim Tomatenkraut vor allem die neuen Züchtungen, die weniger Solanin enthalten und dann doch von einzelnen, experimentierfreudigen Köchen in kleinen Mengen verarbeitet werden.

Allein die Dosis macht’s...

Und schon sind wir beim Thema Giftigkeit angelangt. Grundsätzlich halten wir es hier, wie bei so vielen Dingen im Leben, mit Paracelsus Ansicht „allein die Dosis macht’s...“. Doch es ist nicht nur die Dosis, es ist auch die Pflanzenfamilie, die Witterung und der Standort. Denn die Pflanze schützt sich mit Giftstoffen und je mehr Schutz sie benötigt, desto giftiger werden manche Teile dann auch. Der Gehalt an Giftstoffen kann sogar je nach Erntezeitpunkt variieren. Das gleiche gilt übrigens auch für den Geschmack. Das Problem ist, dass wir bei vielen Pflanzenteilen schlicht zu wenig darüber wissen, denn Blätter, Wurzeln und Kraut gelten zumeist nicht als Lebensmittel, entsprechende Untersuchungen fehlen. Während man die Giftigkeit bei Kohlgewächsen ausschließen kann, sieht es bei Nachtschattengewächsen schon ganz anders aus. Ihr könnt aber beruhigt sein, all unsere Tipps und Rezepte die ihr hier in Zukunft hier lesen werdet sind selbst erprobt und auch wir halten uns hier an die Profis sowie an Gemüseteile, die man kennt. 

Der ein oder andere Second Cut kommt am Gemüsehof Voggeneder bereits ins Sortiment. So zum Beispiel der Austrieb des Brokkolis, denn ist der große Kopf erst mal geerntet wachsen kleine, besonders feine Röschen nach. Ein Phänomen, das beim Feldsalat Gang und Gebe ist und neben Brokkoli auch ganz wunderbar bei Kohlrabi funktioniert. Auch er kann aus dem Strunk heraus bis zu vier mal nachwachsen. Es ist also möglich mehr zu ernten, als es auf den ersten Blick scheint. Und wie sagte Andree Köthe so schön: „Die Stücke die nachschießen sind dann sogar fast besser als das Filetstück“. 

Leaf to Root

Stellt sich nur noch die Frage, wie man sich mit „Leaf to Root“ am Besten auseinandersetzt? Am Einfachsten ist es natürlich direkt am Feld. Das macht auch der Sternekoch so, der seinen Tag früh morgens auf den Feldern seiner Gemüsebäuerin beginnt um selbst zu ernten und die unterschiedlichen Reifestadien einzuschätzen. Startet mit Experimenten im eigenen Garten, lasst das Gemüse einfach mal stehen und schaut was nach der Ernte noch alles zu sprießen beginnt oder wann der beste Zeitpunkt ist die (Aus-)Triebe zu ernten. Lasst eine Kultur mal ein bisschen länger stehen - auch über´s Jahr -  um verschiedene Reifestufen nebeneinander verkosten zu können. So entdeckte auch Andree Köthe eines Wintermorgens, dass die durch die Natur bereits öfter gefrorenen und immer wieder aufgetauten Kohlrabiknollen, wenn man sie halbgefroren erntet, an die Konsistenz einer Melone erinnern. Auch bei uns, am Gemüsehof Voggeneder, habt ihr auf einem Feldrundgang die Möglichkeit unterschiedliche Reife- und Wachstumsstadien zu erleben. Zumindest bis unsere Ernte aufgegessen ist.


Jetzt stellt ihr euch sicherlich die Frage, was wir an diesem Tag besonderes gekocht haben. Neben unglaublich tollen Gerichten, die verschiedene Texturen und Konsistenzen vereinten, gab´s dann doch die ein oder andere Kleinigkeit zum Nachmachen. Neben Karfiolblättern mit Rahm, Spinatstielen mit Rhabarber, Rotkrautkaramell - hier kamen die äußeren Blätter zuvor auf den Grill - oder Grünkolhtrieben mit Spargel kam gegartes Weißkraut - mit nichts - auf den Teller. Vor allem dieses simple Gericht hat es uns angetan, denn hier kommt der Wiederaustrieb des Krauts, der dann in etwa die Größe eines Vogerlsalats hat, in den Topf. Einfach garen, in Butter schwenken und mit Salz und Zucker abschmecken. Ein wunderbares Gericht, das in all seiner Einfachheit ganz großartig und unglaublich zart schmeckt. Das Nachmachen ist also wärmstens empfohlen und wir können es kaum erwarten bis wir in dieser Saison unser frisch geerntetes Kraut nochmals zum Austreiben bringen. Second Cuts müssen also doch nicht immer kompliziert sein. Auch rohe Brokkoli Blätter haben, mariniert man sie mit Salz und tollem Öl, als Rohkost ihren Charme und einen ganz besonderen Biss. Und auch die Blätter der Roten Rüben werden wir, wenn sie noch jung sind, ganz einfach wie Mangold kochen. 

Wenn auch ihr auf den Geschmack gekommen seid, dann bleibt einfach dran. In der Rubrik „Gemüse Wissen“ werden wir unser neu gewonnenes Know-how einfließen lassen und euch bei den beschriebenen Gemüsearten auch über alle anderen, essbaren Teile informieren. Natürlich wird´s auch in der „Gemüse Küche“ immer wieder Anregungen dazu geben. Also gönnt eurer Biotonne eine Pause, setzt euer Kaninchen auf Diät und beginnt damit an Stielen, Wurzeln und Blüten zu knabbern. 

PS: Greift bei euren „Leaf to Root“ Experimenten auf selbst angebautes Gemüse oder Biogemüse zurück um Pestizidanreicherungen in den Blättern zu vermeiden.