Klein, knackig und knallrot. Wir lieben Radieschen, vor allem im Frühling wenn ihre Knollen und Blätter Farbe, Schärfe und Abwechslung in die Salatschüssel bringen.

Unser liebstes Frühlingsgemüse, das Radieschen ist kein kleiner Radi, sondern eine eigenständige Varietät. Zwar sind beides Kreuzblütler, gehören also zur Gattung Cruciferae, sie unterscheiden sich jedoch in Größe und Geschmack und auch im botanischen Namen. Wir sprechen beim Radieschen vom Raphanus sativus var. sativus. Wenn die kleinen, knackigen und zumeist pinken Knollen auf unseren Butterbroten landen ist uns die Botanik aber ziemlich egal. Schmecken muss es, knacken muss es. Der deutsche Name Radieschen leitet sich von Radix, dem lateinischen Begriff für Wurzel, ab. Sieht man etwas genauer hin entdeckt man aber, dass beim Radieschen nicht die Wurzel, sondern die Verdickung des Wurzelhalses verspeist wird. Die eigentliche Wurzel ist das dünne Fädchen am unteren Ende des Radieschens. Wir stehen aber auf die pinken bzw. roten, runden Knollen. Dabei gibt´s Radieschen aber auch in weiß, gelb, braun, lila, halb-weiß und halb-rot, gestreift, länglich und oval. Der Vielfalt sind also kaum Grenzen gesetzt. Ursprünglich war es sogar mal grau oder gelbbraun und optisch wenig ansprechend. Man versteht also die Verdrängung dieser blassen Sorten, wenn einem im Frühjahr das satte Rot ins Auge springt. Eines ist und war jedoch allen Radieschen gemein, innen sind sie schneeweiß. 

Das Radieschen ist zwar das erste Frühlingsgemüse, es ist aber so gut wie das ganze Jahr über aus regionalem Anbau erhältlich. Dabei variieren die angebauten Sorten je nach Jahreszeit (wir unterscheiden den Frühlings- vom Sommer- und Herbstanbau), Anbauort (Freiland vs. geschützter Anbau) und Gusto. Am Gemüsehof Voggeneder liegt der Radieschen-Schwerpunkt auf den Frühlings- und Herbstsorten. Um in diesen Saisonen eine gute, schmackhafte Ernte zu bieten bauen wir sechs verschiedene Sorten an. Dabei liegen uns die traditionellen Wiener Sorten, wie die großen, leicht scharfen, robusten, leuchtend roten Riesen von Aspern besonders am Herzen. Diese Sorte tauchte übrigens bereits 1900 in Samenkatalogen auf.

Seinen Ursprung hat das Radieschen vermutlich in Asien, wo es im Altertum bevorzugt in chinesischen und japanischen Ziergärten angebaut wurden. Während aber auch die alten Ägypter und Griechen unser Radieschen schon gekannt haben, tauchte es in Mitteleuropa erst drei Jahrzehnte nach dem Rettich, also  im 16. Jahrhundert, auf. Die ersten Züchtungen gehen auf französischen Renaissancegärten zurück. Von Frankreich aus verbreiteten sie sich dann in ganz Europa. Doch die Verfügbarkeit und Nutzung des Radieschens, die wir heute kennen, war noch nicht lange gegeben. Zwar wurde das Radieschen, genauer gesagt das „Wiener Radies“, bereits 1915 als charakteristische Gemüsesorte, deren Züchtung besondere Aufmerksamkeit verlange, beschrieben. Doch noch 1932 wurde in Gartenratgebern der Anbau von „Radies“ lediglich als Zwischenfrucht und im Sommer empfohlen. Zum Glück gibt´s die rote Knolle nun das ganze Jahr über, steckt sie doch voller wertvoller Inhaltsstoffe.

Vollgepackt mit Nährstoffen...

Radieschen sind reich an Vitamin C, 100g enthalten gar 29 mg, und schützen dadurch unser Immunsystem. Sie sind reich an Ballaststoffen und helfen bei Darmträgheit und Verstopfung, reich an Folsäure und unterstützen somit unsere Blutbildung, unser Wachstum, unser Gehirn und unsere Nerven und sie sind reich an Selen, das unsere Körperzellen vor freien Radikalen schützt. Radieschen enthalten ansonsten auch noch Eiweiß, Fett, Zucker, Calcium, Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen, Provitamin A, die Vitamine B und B1 und Glucosinolate als sekundären Pflanzenstoff. Darum sollte man das Radieschen aufgeschnitten auch nicht liegen lassen, da ansonsten Vitamine, Nährstoffe und Aroma schnell verloren gehen.

... und Geschmack

Und da kommen wir schon zum pfeffrigen, schwefeligen, leicht süßlichen Aroma des Radieschens, mit seinen klaren Kohl- und Senfnoten. Für den scharfen, würzigen Geschmack sind Senföle, genauer gesagt das Allylsenföl, verantwortlich. Das Radieschen produziert sie jedoch nicht um uns zu schmecken, sondern sich selbst gegen Fressfeinde zu verteidigen. Daher variiert die Schärfe auch je nach Sorte, Witterung und Saison und ist bei Radieschen aus dem Freiland ausgeprägter.

Um ihre Schärfe und ihr Aroma am besten zur Geltung zu bringen, genießt man sie roh, in Scheiben geschnitten als Brotbelag, geraspelt als Salat oder im Ganzen als knackige Rohkost-Vorspeise.  Durch das Salzen verlieren die Senföle ihre trigeminale Wirkung, der Kältereiz, den wir bei besonders scharfen Sorten empfinden können, wird abgemildert.  Kochen, dünsten oder dämpfen schwächt das feine Arome des Radieschen weiter ab, es wird milder, verliert seine Farbe und wird cremig in seiner Textur.  Besonders gut schmeckt das Radieschen zu Gartensalaten wie dem Eissalat, zu Gurken, Bohnen, Dill, Knoblauch, Karotten, Zuckererbsen, Fenchel, Staudensellerie, Kohl, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Minze oder Koriandergrün. 

Wir finden ja, dass es in altbewährter Form mit Brot, Butter und etwas Salz am Besten schmeckt, lieben es aber auch in Kombination mit Knoblauch und Joghurt als Alternative zum klassischen Tzatziki oder in Kombination mit Gurke und Dill als sommerlicher Salat. 

Radieschen „Leaf to Root“

Wie man ein Bio-Radieschen richtig isst? Na ganz einfach, vom Blatt bis zur Wurzel. Denn gerade das Radieschenblatt ist der perfekte Einstieg in die Welt des ganzheitlichen Gemüseverzehrs. Die Blätter haben eine leicht pfeffrige Schärfe, denn die rettichtypischen Schwefelaromen sind in geringer Konzentration vorhanden. Zudem finden sich auch grüne Blattduftstoffe, die ganz besondere Kombinationen zulassen. Die Blätter können roh, blanchiert, gedünstet, gekocht oder sogar fermentiert auf den Teller. Wir verarbeiten sie zu Aufstrich, Pesto und Salaten, benutzen sie zum Färben der Radieschensuppe oder schwenken die blanchierten Blätter in etwas Butter - eine perfekte Beilage. Doch auch die Knospen und Blüten, die Schoten, die sich erst bilden wenn man das Radieschen blühen lässt, und die Radieschensamen sind essbar.

Richtig einkaufen und lagern

Ganz klar, ein Radieschen muss knacken. Darum gehört es frisch auf den Tisch. Ein gutes, frisches Radieschen erkennt man seiner prallen, festen Knolle und dem frischen, grünen Kraut. Lasst beim Einkauf also die Finger von schrumpeligen Radieschen mit gummiartiger Konsistenz, die sich in manchen Supermarktregalen sammeln. Radieschen sind definitiv kein Lagergemüse, im Bund mit Grün sind sie nur wenige Tage haltbar, da die Blätter der Knolle zusätzliche Feuchtigkeit entziehen. Daher solltet ihr diese so schnell wie möglich entfernen und verarbeiten.

Je älter die Radieschen, desto wahrscheinlicher sind sie holzig bzw. pelzig. Die Erklärung: Mit zunehmendem Alter vergrößern sich die Interzellularräume, manche sprechen dann von Holzzellen. Anders als häufig angenommen ist die Größe jedoch nicht unbedingt ein Indikator für das Alter und holzige Radieschen. Sie variiert nämlich je nach Sorte, so sind Sommersorten viel größer als Frühlingssorten. Unsere Lieblinge, die Riesen von Aspern sind generell großknollig und liegen, je nach Selektion, bei einem Durchmesser von vier bis sechs Zentimeter. 

Unser Radieschen-Tipp:

Frisch beim Bauern kaufen, daheim gleich putzen, feucht einschlagen, ab in die Tupperdose oder den Folienbeutel und rein in den Kühlschrank. So bleiben sie einige Tage frisch und knackig. Um die Haltbarkeit der Blätter zu verlängern, müsste man sie luftdicht verpacken, also lieber gleich verarbeiten.

Lesestoff:

• Kern, Ester, Müller, Sylvan und Haag, Pascal: Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, AT Verlag, Aarau, 2018, 5. Auflage
• Liebster, Günther: Warenkunde Obst & Gemüse, Gemüse Band 2, Morion Verlag, Düsseldorf, 1990
• Oberbeil, Klaus: Obst und Gemüse als Medizin, Südwest Verlag, München, 2015
• Vierich, Thomas A.und Vilgis, Thomas A.: Aroma Gemüse - der Weg zum perfekten Geschmack, Stiftung Warentest, Berlin, 2017
• Page, Karen: Vegetarische Aroma Bibel, AT Verlag, Aarau, 2017
• Bier, Alfred: Lohnende Gemüsezüchter im kleineren und größeren Garten. Verlag Martin Luther, Erfurt, 1932
• Reinthaler, Doris: Riesen von Aspern. Online unter: https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/feldfruechte/riesen_von_aspern.html, Bundesministerium Nachhaltigkeit und Tourismus, 2017